일산제과제빵학원 <에프비아이제과제빵학원>- #8. 버터 스펀지 케이크(공립법)
<일산 에프비아이제과제빵 학원>
<버터 스펀지 케이크(공립법)>
요구사항
- 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
- 반죽은 공립법으로 제조하시오.
- 반죽온도는 25도c를 표준으로 하시오.
- 반죽의 비중을 측정하시오.
- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
8번째 수업은
버터 스펀지 케이크(공립법)입니다.
공립법은 달걀의 흰자와 노른자를
분리해서 사용하는 반죽법이에요.
오늘은 가온법으로 따뜻하게
데워서 반죽을 할 거랍니다.
먼저 재료 준비를 하구요.
박력분 500
설탕 600
달걀 900(18알정도)
소금 5
바닐라향 2.5
버터 100
단위 : g
선생님의 설명을 빠르게 듣고
빵 공장 돌립니다 :)
시작하기 전도 너무 설레요ㅎ
달걀을 휘퍼로 가볍게 휘휘 저어서
풀어 주구요.
설탕+소금을 1/2씩 넣고 또 휘퍼로
휘휘 저어서 섞어 줍니다.
그 다음 볼 째로 중탕을 해 주는데,
온도는 50-60도 사이로 올려 줍니다.
절대 60도가 넘어가면 안돼요.
계란이 익어버릴 수 있어요.
중탕으로 50도가 되면,
기계 볼에 넣고
2단으로 5분-3단으로10분-1단으로 10초
로 믹싱을 해 줍니다.
그러면 맨 마지막에는
요런 상태의 반죽이 나옵니다 :)
근데 요 반죽이 완성되기 전에,
꼭 버터를 50도까지 중탕해서
준비해둬야 합니다.
그 다음 반죽에 체친 가루류를 넣고,
밑에서 위로 떠올리듯이 60프로 정도까지 섞어주고
그 반죽을 2-3번정도 떠서 녹인 버터에
넣고 떠올리듯이 섞어주는데,
버터와 반죽이 잘 섞일때까지
섞어 줍니다.
잘 섞이면 그 반죽을 가루 반죽에
넣고, 역시 떠올리듯이 섞어주는데,
날 가루가 안 보일때까지 잘
퍼올려서 섞어줍니다.
그 다음 비중을 재주는데,
저번 수업과 동일하게 꽉 채워서 비중을 재 줍니다.
비중은 0.45-0.55사이가 나오면
통과입니다 :)
저희는 0.55가 나왔어요.
틀을 준비해두고요.
유산지는 시작할때 미리 준비해 두는게
시간 절약에 좋아요.
소볼을 이용해서
팬닝을 해주는데 4개가 나와야해서
고르게 팬닝을 해 줍니다.
팬닝은 빠르게, 신속하게 해야지
안 그러면 팬닝하는 사이에 반죽이 다
죽어버려서
굽고나면 덜 부풀어 오르게 된다고 해요.
팬닝을 다 하고 나면 행주를 놓고
그 위에 팬을 살짝씩 팡팡 쳐서
기포를 터트리고
그래도 기포가 있으면 온도계를
이용해서 휘휘-
기포를 터트리고
다시 기포가 생기기 전에 빨리
오븐에 넣어줘야 합니다.
170/160 30분 굽기
한 20분 정도에 구워지는 색을 보고
시간을 더 늘리거나 줄이셔야 해요.
그러면 요렇게 계란빵같은 스펀지케이크 완성!
냄새가 너무 계란빵같아요.
화학 팽창제가 안들어가니
계란냄새가 좀 날수도 있다고 하셨는데,
계란빵 냄새가 납니다ㅋ
저희조꺼는 팬닝에 시간이 걸렸더니
반죽이 죽어서
윗면이 쭈글쭈글 해 져 버렸어요ㅠ
그래도 만졌을 때 폭신폭신하고
색도 노릇노릇하게 잘
나왔다고 하셔서 조금 안심이 됐어요.
내일은 생크림이랑 과일사서
셀프로 데코를 해 봐야겠어요.
