일산제과제빵학원 <에프비아이제과제빵학원>- #12. 버터스펀지케이크(별립법)

<에프비아이제과제빵 학원>

 

<버터스펀지케이크-별립법>
요구사항
- 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
- 반죽은 별립법으로 제조하시오.
- 반죽온도는 23도c를 표준으로 하시오.
- 반죽의 비중을 측정하시오.
- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

 

 

박력분 600
설탕(A) 360
설탕(B) 360
달걀 900
소금 9(8)
베이킹파우더 6
바닐라향 3(2)
용해버터 150

단위 : g

 

제일 먼저 오븐을 예열하고,

틀에 유산지​를 깔아두고,

비중물도 준비하고,

가루류 체치고,

중탕물을 준비하고 시작합니다.

 

 

맨 먼저 노른자에 소금+설탕 A를 넣고

휘퍼로 열심히 휘핑을 해 줍니다.

​

진짜 열심히 휘핑을 해야줘 해요.

어깨 떨어져 나갈때까지요...

 

노른자가 뽀얗게 될 때까지,

그리고 만졌을 때 설탕 알갱이가 안 만져질 때까지

설탕을 충분히 녹여주어야 합니다.

​

휘퍼로 휘핑하면서 설탕을 녹이려니까

팔이랑 어깨가 너무 아픈데,

한가지 팁으로는

 ​

중탕하려고 준비해 둔 중탕물에

3초 정도씩 올리고 내려서 휘핑하고

또 3초 올리고 내려서 휘핑하면

조금 더 빨리, 그리고 편하게

설탕을 녹일 수 있습니다. :)

 

 

조원 분들이랑 셋이서 돌아가면서 하는데도

지~~~~~ㄴ짜 잘 안 녹더라구요.

​

이 과정만 했는데도 피곤해서

집에 가고 싶었어요.

 

 

 

​

설탕이 녹았으면

드디어

기계에 넣고 머랭을 올려줍니다.

​

2단으로 90%정도까지 올려주는데,

​

큰 거품이 있고,

거품밑에 흰자가 보이는 40% 상태일 때 설탕1/3

​

큰 거품이 다 쪼개지고 고운 거품으로 바뀌면서

흰자가 내 눈에 안 보이는 60%상태일 때 설탕 1/3

​

거품이 흰색으로 바뀌면서 머랭처럼 보이고

휘퍼를 들어올렸을 때 힘이 없이 구부러지는 80% 상태일 때

나머지 설탕 1/3을 넣고

​

머랭을 올려줍니다.

​

유지는 중탕으로 녹여두는데 물은 50-60도 사이로

중탕을 해 줍니다.

 

 

 

노른자 반죽에 머랭을 1/2만 넣고

갈아엎듯 밑에서 부터 퍼올려서 3-4번만 섞어줍니다.

​

그 다음 체친가루류를 넣고

최대 7-8번을 갈아엎듯 섞어주고,

​

용해버터에 반죽을 1-2번 주걱으로 떠서 넣고

잘 섞어준 다음,

노른자 반죽에 넣고 다시 3-4번 섞어줍니다.

​

그 다음 다시 남은 머랭 1/2을 넣고,

잘 섞어준 다음

비중을 재 줍니다.

​

비중은 0.45-0.55사이로 나와야

제일 안정적입니다.

​

 

 

비중도 통과를 하고 나면,

이제 틀에 빠르게 팬닝을 해 줍니다.

​

근데 팬닝하고

오븐에 넣느라 바빠서

따로 팬닝한 사진을 못 찍었네요

ㅠㅠ

 

팬닝은 소볼을 이용해서

60-70%정도만 채워주고

윗면을 예쁘게 정리해 줍니다.

​

그런 다음 툭툭 펀칭!

 

170/160도 오븐에 30분정도를 구워줍니다.

 

 

그러면 요렇게 노릇노릇한

버터스펀지 케이크 완성!

​

버터스펀지 케이크는

엄청 맛있을거라는 생각이 없었는데

저번에 공립법으로 만든걸 먹었을 때

되게 맛있게 먹었거든요.

​

촉촉폭신-

 

오늘도 열심히 구웠으니

집에 가져가서 맛있게 냠냠 먹어볼게요 :)