일산제과제빵 <에프비아이제과제빵학원>-#5. 마데라 컵 케이크
-에프비아이제과제빵학원 일산점-
2021.09.16
5번째 수업
"마데라 컵 케이크"
<마데라 컵 케이크>
요구사항
- 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
- 반죽은 크림법으로 제조하시오.
- 반죽온도는 24도c를 표준으로 하시오.
- 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.
- 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.
- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
벌써 5번째 수업이 됐어요.
처음 시작은 정말 의욕 넘치고
잘할 수 있을 것 같았는데,
직장 다니면서 학원 다니기 쉽지 않네요
박력분 400
버터 340
설탕 320
소금 4
달걀 340
베이킹파우더 10
건포도 100
호두 40
적포도주 120
단위 : g
퇴근하고 학원 도착하니,
이미 먼저 와 계신 조원분들께서
계량을 다 끝내놓으셨더라구요.
화요일 수업을 못 나왔더니
제비뽑기로 조도 바껴있었어요.
저는 도착해서 강의실 들어가서
남는 거 중에 뽑았는데
3조가 됐어요.
(한달마다 조를 바꾸실 계획이시라네요 쌤이)
칠판에 마데라 컵 케이크 요약이
적혀 있구요.
선생님이 과정을 처음부터 끝까지 설명해주고
유의사항 같은 거를 알려주시고 나면
빵 공장 가동입니다 :)
오늘은 기계를 사용할 예정이라
각 조별로 적혀 있는 기계로
버터를 먼저 풀어줍니다.
버터가 어느정도 풀리면,
설탕을 3번에 걸쳐서
나눠서 넣어주고,
깨 놓은 달걀 5개를
노른자 2/2/1 요렇게 넣고 휘핑휘핑
노른자를 다 넣고 나면
흰자는 조금씩 흘려넣어 주면서
다시 휘핑을 해서
마요네즈 상태까지 휘핑합니다.
중간중간에 벽면을 긁어모아서 휘핑해 줘야 하구요,
휘핑이 끝나고 나면
손가락으로 찍어서 설탕이 약간
만져지는 정도까지만 휘핑을 해야 해요.
약 80%정도
짠-
요런 상태가 됐습니다.
그 다음 체쳐놓은 가루류를 넣고
밑에서 위로 퍼올리듯이 섞는데,
이때도 100% 섞는 게 아니라 60-70%정도로
섞어 줍니다.
그 다음 오븐에 살짝 구워놓은 호두와
미리 물에 불려놓은 건포도에
박력분을 조금 넣어서 섞고
그걸 다시 반죽에 넣고 섞은 다음,
마지막으로
포도주를 넣어주면
요런 반죽이 완성 됩니다 :)
그러면 얼른 머핀틀을 준비해 줘야해요
이제부터는 팬닝이 기다리고 있기 때문에요.
팬닝할 거를 짤 주머니에 넣어줄때도
밑에서 위로 퍼 올리듯이 떠서
짤 주머니에 넣고 빠르게 팬닝을 해줘야
한다고 해요
안 그러면 굽고 나서 호두와 건포도가
밑에 쪽에 가라앉아 있는데,
위, 아래, 중간에 골고루 분포되어 있지 않으면
감점 요인이라고 해요.
팬닝은 바닥이 보이지 않아야 하고,
처음 짤 때는 60%정도만 짜고
부족한 부분을 더 채우는 형식이 좋다고 하셔서
적게 짜고 채워서 팬닝을 끝냈어요.
요 때가 제일 설레요
저희 조는 타이머를 15분으로 맞춰놓고
구워지는 상태를 보면서
시간을 늘렸어요.
25분 굽는 게 절대적이 아니라
오븐마다 온도도 다르기 때문에
구워지는 상태에 따라서 시간을 짧게,
아니면 길게 해야 하기 때문이에요
어쨌든 결과물은 속이 잘 익어서
먹을 수 있는 상태가 되야 하기 때문이죠.
약간 많이 노릇노릇하게 나왔지만
이 정도도 괜찮다고 하셔서
위에 퐁당을 발라줍니다.
퐁당은 포도주+슈가파우더를
머핀이 오븐에서 나오고
발라주기 직전에 만들어줍니다.
미리 만들어두면 굳어버려요
붓으로 떠서 얹는 듯이 골고루
발라줍니다.
그리고나면 다시 오븐에 넣고,
퐁당이 하얗고
만졌을 때 살짝 바스라지는 정도로
건조하게 구워 줍니다.
저희조는 처음에 윗 색이 약간 많이 노릇노릇해서
퐁당을 바르고 구울 때는 윗색을 더 내지 않기 위해
오븐에 윗불을 100도까지 내리고
구워서 그런지 굽는 데 시간이 오래 걸리긴 했지만
그래도 퐁당이 잘 건조되었다고 하셨어요.
조 별로 오븐에서 케이크가 다 나오면
강의장 청소를 하고,
청소가 끝나고 나면
결과물을 다 모아놓고
선생님이 조 별로 평가해 주시고 나면
오늘 수업도 끝이 납니다.
수업이 끝나고 가는 차안에서
하나 먹어 보았는데 ,
저는 원래 건포도를 싫어해서
아예 안 먹는데
향도 좋고
부드러워서 너무 맛 있더라구요.
