일산제과제빵학원 <에프비아이제과제빵학원>- #9. 젤리롤 케이크

<에프비아이제과제빵학원 일산점>

 

 

오늘은 바로바로 젤리롤 케이크 입니당.

 

<젤리롤 케이크>
요구사항
- 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
- 반죽은 공립법으로 제조하시오.
- 반죽온도는 23도c를 표준으로 하시오.
- 반죽의 비중을 측정하시오.
- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
- 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오.
(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리)

 

촉촉한 롤케이크

너무 애정하는데

맛있게 만들어졌으면 좋겠어요.

 

 

선생님 설명을 뚝딱 듣고-

빵 공장 가동합니다 :)

 

박력분 400
설탕 520
달걀 680(13알정도)
소금 8
물엿 32
베이킹파우더 2
우유 80
바닐라향 4
딸기잼 200

단위 : g

 

맨 먼저 달걀을 다 깨서 볼에 넣어줍니다.

달걀은 미리 따뜻한 물에 담가뒀다가 사용하구요.

 

 

 

휘퍼로 잘 섞일 수 있도록

휘휘- 잘 저어 줍니다.

​

그 다음 설탕+소금+물엿을 1/2씩 풀어둔 달걀에 넣고

녹을 수 있도록 저어주고

어느정도 젓고 나면

중탕물에 올려서 설탕을 녹여줍니다.

​

중탕 온도는 45도-50도 사이로 해야하구요,

60도가 넘어가면 달걀이 익어버리기 때문에

절대 60도 이상 올라가지 않도록 주의해야 합니다.

 

 

 

요렇게 중탕해서 45도가 되면

믹싱볼에 넣고

2단에서 5분,

3단에서 10분,

1단에서 10초를 돌려줍니다.

 

2단에 돌릴 때는 아직 달걀물이지만,

 

 

3단으로 돌리면 점점 뽀애지는 게 눈에 보입니다.

​

그리고 반죽이 되면서

반짝반짝 윤기도 나구요.

​

 

요런 상태가 되면

반죽 완성입니다.

​

그리고

비중을 잴 반죽은 조금 남겨두고,

​

+비중은 0.45-0.55사이면 통과.

 

 

반죽이 다 되기 전에 미리 우유를 중탕물에 올려서

만졌을 때 살짝 미지근한 정도까지 중탕을 해 두고,

​

우유는 뜨거운 물에 오래두면 분리가 나기 때문에

살짝만 데워 줍니다.

​

반죽에 체친 가루류를 넣고

밑에서 퍼 올리듯이 섞어주는데,

60-70% 정도만 섞어 줍니다.

​

그 다음 중탕해 둔 우유에

섞어 둔 반죽을 두 스푼 정도 퍼서 넣고

역시 밑에서 퍼 올리듯이 섞어주는데,

​

우유가 안 보일때까지 잘 섞어 줍니다.

​

우유가 다 섞이면 그 반죽을 다시

믹싱해 둔 반죽에 넣고 퍼 올리듯이 섞어서

날가루가 안 보일 때까지 잘 섞어 줍니다.

​

잘 섞였다 싶으면 미리 준비해 둔 틀에

반죽을 붓고 윗면정리를 예쁘게 해 줍니다.

​

+틀에 유산지도 시작하자마자

준비를 해 놓으면 시간을 단축할 수 있어요.

​

모서리와 균일하게 윗면정리를 해 주고,

 

 

카라멜 소스와 비중을 재기위해 빼 놓은 반죽 한 컵을

넣고 같이 잘 섞어주는데,

가볍게 섞어줘야 합니다.

​

너무 힘있게 오래 섞으면

비중이 커져서

반죽위에 짰을때 다 가라앉아 버립니다.

​

잘 섞은 소스를 짤주머니에 넣고

 

소스는 처음에

ㄹ

ㄹ

요런 모양으로 짜주고

젓가락을 이용해서

ㅣㅣㅣㅣ

요렇게 그어주면

사진과 같은 무늬를 완성할 수 있습니다.

​

참 쉽죠?

 

 

 

그 다음 오븐에

170/160 15-20분 사이로 구워주는데

​

윗면이 노르스름하게 색이 잘 나와야 합니다.

​

 

윗면은 만졌을 때 폭신폭신 말랑말랑 하구요.

​

타공팬에 옮겨서 식혀 주는데,

너무 오래 식혀서 완젼히 다 식어버리면

말 때 찢어지고,

​

또 너무 안 식혀서 뜨거운 상태에서 말게 되면,

위에 노르스름하고 무늬있는 겉 껍질이 유산지에

다 붙어 나와 버립니다.

​

롤케이크를 식히고 있는 사이에

테이블 위에 유산지를 깔고

유산지에 식용유 칠을 해 줍니다.

​

식용유는 접착제 역할,

코팅 역할을 해 줍니다.

 

 

식혀둔 롤케이크에 딸기잼을 다 붓고

주걱을 이용해서 전체적으로 고루고루

발라 준 다음,

​

밀대를 이용해서 돌돌돌 예쁘게 말아서

이 상태로 5분 정도 고정을 해 주고

다시 타공팬으로 옮겨 줍니다.

​

 

다들 모양도 예쁘게 만들고

색도 노르스름 하게

무늬도 예쁘게 짜 넣었더라구요 :)

 

 

오늘은 저희 조원 한분이 개인사정으로 못 나오셔서

저랑 다른 조원분이 롤케이크 반반씩 가져갔는데

뜻밖의 행운이라 초큼 기분이 좋았어요.

​

오늘 만든 롤케이크

맛있는 커피와 함께

당 땡길때 티타임으로 즐겨야겠어요.

​