일산제과제빵학원 <에프비아이제과제빵학원>- #15. 치즈케이크

 

<에프비아이제과제빵학원 일산점>

 

오늘은 치즈케이크 입니다.

​

오예-

 

 

저는 치즈를 너무너무너무 좋아해서

치즈케이크 수업만은 절대 빠지고 싶지 않았어요. ㅎㅎ

​

다행이 야근도 없고

무사히 수업을 갈 수 있었지요.

​

치즈케이크과 제과자격증 메뉴에 추가된 거는 2년정도가

된 거 같다고 선생님이 얘기해주시더라구요.

​

근데 까다롭다고 하네요.

​

ㅡ.ㅡ;;시험문제로 치즈케이크 나오면

그냥 가시는 분들도 있대요.

 

 

<치즈케이크>
요구사항
- 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
- 반죽은 별립법으로 제조하시오.
- 반죽온도는 20도c를 표준으로 하시오.
- 반죽의 비중을 측정하시오.
- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
- 굽기는 중탕으로 하시오.
- 반죽은 전량을 사용하시오.

 

 

 

 

중력분 80
버터 80
설탕(A) 80
설탕(B) 80
달걀 240
크림치즈 400
우유 130
럼주 10
레몬주스 20

단위 : g

 

제일 먼저 오븐을 예열하고,

틀에 유산지​를 깔아두고,

비중물도 준비하고,

가루류 체치고,

중탕물을 준비하고 시작합니다.

​

크림치즈, 버터를 각각 치대준 뒤

합쳐서 휘핑을 해주는데

많이 할 필요없이 섞일때까지만 해 줍니다.

 

 

그 다음 럼+우유는 중탕으로 준비해 두고,

노른자를 휘퍼로 살짝 풀어준 뒤

설탕 A를 넣고 중탕한 럼+우유를 넣고 휘핑하는데

역시 과하게 휘핑이 아니라

살짝만 해 줍니다.

​

여기에 체 쳐놓은 가루류를 넣고 섞어주고

거기에 레몬주스를 넣고 또 섞어줍니다.

​

요 때 분리가 날 수가 있는데,

분리나면 순두부처럼 변한다고 합니다.

​

분리나지 않게 그래도 어느정도 속도를 줘서

휘핑을 해 줘야 합니다.

​

다 섞이고 나면

크림치즈와 버터를 섞어놓은 것을

나눠서 넣으면서 휘핑을 해 줍니다.

​

흰자에는 설탕 B를 나눠 넣으면서

머랭을 올려주는데 100% 올리지않고

80%정도까지만 올려줍니다.

​

오늘은 기계를 사용하지 않고

오직 수작업으로만 하는 거라

팔 빠지는 줄 알았어요 ㅠㅠ

​

수작업으로 머랭 올리면 정말...

​

왜 때문에 좋은 장비들 놔두고

수작업으로 해야 하나여..

 

 

 

 

팔이 후달거리면서

이제 치즈케이크고 뭐고

집에 갈까 싶을 때

머랭이 다 올려지면

​

노른자반죽에

머랭 1/2 넣고 밑에서 퍼 올리듯이

섞고,

또 머랭 1/2넣고 밑에서 퍼 올리듯이

섞어줍니다.

 

 

주루룩 물처럼 흐르는 상태의 반죽이

완성돼면,

 

 

​

 

비중컵에 넣고 비중을 재 줍니다.

​

비중은 0.75-0.85사이로 맞춰줘야 합니다.

최소가 0.75인데

이거보다 낮으면 주저않기 쉬워서

꼭 0.75는 넘겨야 합니다.

 

 

​

틀 준비를 할 때는

케이크 틀에 쇼트닝을 얇게, 구석구석

안 발리는 곳 없이 꼼꼼하게 발라주고

설탕을 묻혀주는데,

​

역시나 안 묻는 곳 없이 꼼꼼하게

묻혀주어야 굽고나서 뗄 때

모양이 망가지지 않고

잘 떼어낼 수 있다고 합니다.

​

틀 준비가 되어 있으면

팬닝을 해 주는데,

소볼을 이용하여 깔끔하게 팬닝해줍니다.

​

왜냐면

위생점수도 있기 때문이지요.

 

 

 

가득 채워넣진 않고

사진처럼만큼 팬닝을 해 주고

살살 톡톡 펀칭해줍니다.

​

치즈케이크는 저온에서

오래도록 굽는 수플레 치즈케이크라

약하고 보들보들하고 촉촉한 식감이고

또 중탕으로 굽는거라

​

오븐에 넣기 전

철판에 물을 1/3정도 채워 줍니다.

​

150/150 1시간

 

 

 

길고긴 오븐타임이 지나면-

 

 

 

요렇게 노르스름한 치즈케이크를 만날 수 있어요.

​

치즈케이크는 구울 때

윗 면 색이 날 때까지 절대절대절대

오븐문을 열면 안 된다고 합니다.

​

열었다가는 다 주저 않아버린다고 합니다.

​

오븐에서 꺼내면 바로 틀에서 분리해서

식힘틀에 올려서 식혀주고

 

 

 

다행이 저희 조꺼는 틀에서 분리가 잘 됐어요 :)

 

 

​

치즈케이크 때는 선생님 설명도 길고

만드는 데 시간도 오래걸리고

오븐에 들어가서 굽는 시간도 오래 걸려서

​

따로 모아서 평가를 할 수가 없었어요.

​

지나고 나서 생각해보니 치즈케이크 뒤집어 진거

사진을 못 찍어놔서

완성사진은 저게 끝이었어요.

 

 

집에가는 차 안에서 하나 먹어봤는데

너무 부드럽고 촉촉하고

설탕이 발라져있으니까 달달하고

​

진짜 너무 맛있는

치즈케이크였어요.

​

근데 시험문제로 이거나오면

분노할거에요

ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

맛은 있다만

내가 만들기는 싫은 치즈케이크 :)

​