일산제과제빵학원 <에프비아이제과제빵학원>- #16. 초코롤케이크

오늘은 초코롤케이크 입니당.

​

전에 젤리롤케이크가 생각보다 맛있었던 기억이

있어서 초코롤케이크도 살짝쿵

기대가 되네요 :)

​

근데 다른 롤케이크를 해봤을 때,

롤케이크들은 손이 많이 가더라구요.

​

특히 예쁘게 마는 것도 너무 어렵고.

​

 

맛있는 것들은 왜 이렇게 손이 많이 가는건지....

​

요즘 귀차니즘이 한창 물오른 저는

한숨 한 번 쉬고 수업을 시작해봅니다.

 

<초코롤케이크>
요구사항
- 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
- 반죽은 공립법으로 제조하시오.
- 반죽온도는 24도c를 표준으로 하시오.
- 반죽의 비중을 측정하시오.
- 제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오.
- 반죽은 전량을 사용하시오.
- 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용하시오.
- 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오. (반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당항목 감점)

 

 

오-

​

요구사항 너무 많은거 싫어요...

 

 

박력분 168
달걀 480
설탕 216
코코아파우더 36
베이킹소다 2
물 12
우유 30

단위 : g

 

 

그래도 다행이 공립법으로 제조네요.

​

별립법은 흰자, 노른자 따로 휘핑해야해서

이제 무조건 공립법 원츄에요.

ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

 

​

달걀을 대 볼에 풀어주고

휘퍼로 잘 저어줍니다.

달걀이 잘 풀어졌으면,

설탕을 넣고 휘퍼로 살짝 섞어준다음

중탕물에 올려서 중탕을 해 줍니다.

 

 

 

중탕온도는 50도 정도가 적당하고

60도를 넘어가게 되면

달걀이 익어버리기 때문에 60도를 넘지 않도록

주의해서 중탕을 해 줍니다.

​

중탕하는 동안에도

휘퍼로 계속 휘휘- 저어줘야 합니다 :)

 

 

 

 

 

중탕온도가 50도가 되면

믹싱볼에 넣고 2단으로 5분,

3단으로 10분,

1단으로 10초

휘핑을 해 줍니다.

​

휘핑을 100프로까지 올려주는데,

​

휘핑 100프로의 상태는

정지했을 때 휘퍼결이 3초이상 남아있고,

색은 연한 아이보리 색이며

부피가 늘어나고

표면이 매끈하면서 윤기가 나는 정도입니다.

 

 

 

휘핑을 다 올리기 전에

우유+물을 넣고 중탕을 해 주는데,

오래할 필요 없이 미지근할 정도로만

중탕을 해 줍니다.

 

 

 

휘핑이 완성되면,

체쳐놓은 가루류를 넣고

밑에서 퍼 올리듯이 빠르게 섞어 줍니다.

​

오늘 가루류를 섞는 게 조금 까다로운데,

코코아 파우더가 입자가 곱기 때문에

수분을 만나면 바로 덩어리 져 버립니다.

​

그래서 최대한 빠르게-

빠르게 섞어줘야합니다.

 

 

 

희생반죽

​

이 때 다 섞지 않고

5-60%정도까지만 섞고,

중탕해 놓은 우유에 두주걱 정도 떠서

희생반죽으로 섞어준다음

반죽에 넣고 100%까지 섞어줍니다.

 

 

 

 

 

반죽이 다 완성되면

비중을 재 줍니다.

​

비중은 0.45-0.55사이가 나오면 됩니다.

​

0.45보다 낮으면

구웠을 때 시트가 주저않기 쉽고,

​

0.55보다 높으면

시트가 너무 얇아서 말기 어려워집니다.

 

 

​

비중도 통과하면

틀에 붓고,

스크래퍼로 윗면을 최대한 예쁘게

정리해줍니다.

​

그런다음 1-2번 팡팡

펀칭을 해주고

오븐에 넣어줍니다.

​

180/160 10분

​

롤케이크류들은 굽는 시간이 짧아서 좋아요.

​

굽는 시간이 긴 제품들은

굽는 시간동안 할 게 없어서

조금 지루하더라구요.

​

퇴근하고 가는 거라

정신없이 바쁘게 하면

시간도 잘가고 피곤한 거를 잘 못 느끼다가

오븐에 굽는 시간이 길어서 앉아있다 보면

너무너무 피곤해지더라구요.

​

그러면 집에갈까 고민해요.

아프다고 하고 집에갈까 ㅋㅋㅋㅋㅋ

​

항상 집에가고 싶은 워킹맘이에요.

​

집이 최고다,

집 떠나면 고생이다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

절실히 느끼고 있네요.

 

 

시트가 다 구워지기 5분전에는

가나슈 중탕을 해 줍니다.

​

가나슈를 중탕해주는데,

누텔라정도의 점성은 되야

시트에 발라서 말아줄 수 있기 때문에

미리 만들어둬야 합니다.

 

 

다크커버춰 200
생크림 200
럼20

단위 : g

 

 

 

 

 

초콜렛+생크림을 같이 넣고

중탕을 해 주는데,

60도를 넘지 않게 주의해야 합니다.

​

온도가 너무 높으면 분리가 납니다.

​

그리고 중탕할 때 물이 절대 한방울이라도

들어가면 초콜렛이 굳지 않기 때문에

주의해야 합니다.

​

중탕된 초콜렛에 럼주를 넣고

눈에 안 보일 정도로 섞어주고

누텔라나 땅콩잼 정도의 되기로 만들어줍니다.

​

찬물에 올려가면서

되기를 조절해 줍니다.

 

가나슈는 구워져나온 윗면에

발라줘야 합니다.

​

팬을 이용해서 두번정도 뒤집어 준 다음

울퉁불퉁한 윗면에 가나슈를 고르게

펴 발라줍니다.

 

 

 

 

 

접을 곳에 3줄정도 표시를 남겨준 다음

천천히 김밥 말듯이 말아줍니다.

​

이거 마는 게 너무 어렵더라구요.

​

생각만큼 잘 말리지가 않았어요.

서터레스...

 

 

마는 거 때문에 롤케이크가

너무 싫어질려했어요.

​

이 한번으로 고생한 게 잘 나오냐

마냐라서,

또 잘못 말면 되될릴 수가 없어요

ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

 

선생님이 손에 들고 있는 게

저희 조 롤케이크인데

그래도 모양이 예쁘게 잘 말려졌어요.

​

초코롤은 공립법이다 보니 별립법보다는

덜 촉촉하고 기공도 커서

표면이 매끄럽지 않다고 하셨는데,

완성하고 보니 확실히 그렇더라구요.

​

그리고 먹어봤을 때도

안에 가나슈를 발라놨어도 약간 뻑뻑?

제 기준에서는 뻑뻑하게 느껴졌어요.

​

그래도 역시 초코라 맛있기는 하더라구요.

​